דבש גולמי מול דבש מעובד: איך מבדילים ולמה זה חשוב

רבים מאיתנו פונים לדבש כשיש שיעול, כאב גרון או הצטננות של חורף, אבל התכונות שבגללן אנחנו מעריכים אותו (אנזימים, פעילות נגד חיידקים, נוגדי חמצון, פולן ופרופוליס) נמצאות בעיקר בדבש גולמי. רוב הדבש בסופרמרקט עובר חימום וסינון בדרך למדף, והוא לא עושה את אותה עבודה. היתרונות שסקרנו במאמרים על דבש ותמיכה במערכת החיסון ועל דבש טהור לחיזוק החיסון בחורף תלויים בצנצנת שתבחרו.

מה המשמעות של "גולמי"

דבש שמגיע ישר מהכוורת מכיל יותר מסוכר. כריס קרסר (Chris Kresser) מונה בין רכיביו אנזימים, חלבונים, יסודות קורט ופוליפנולים, ובעזרתם מסביר למה דבש פועל בגוף אחרת מממתיקים מזוקקים שהרכב הסוכרים שלהם דומה.

דבש "גולמי" הוא דבש ששמר על הרכיבים האלה, כי כמעט לא עשו לו דבר. הוא לא פוסטר ולא עבר סינון עדין, לא הוסיפו לו כלום, והטיפול היחיד שעבר הוא סינון גס של שאריות שעווה. ד"ר ג'וש אקס (Dr. Josh Axe) מציב את גבול החימום על כ-35 מעלות צלזיוס, קרוב לטמפרטורה שהדבורים שומרות בכוורת. כשהדבש נשאר כל כך קרוב למצבו הטבעי, יש בו גם כמויות קטנות של אבקת פרחים (פולן) ושל פרופוליס, השרף שבעזרתו הדבורים אוטמות את הכוורת.

מה העיבוד עושה לדבש

העיבוד המסחרי נועד לשפר את המראה ולהאריך את חיי המדף, וכל שלב בו מוציא מהדבש משהו.

חימום ופסטור

החימום שומר על הדבש נוזלי ומאט את ההתגבשות, אבל המחיר הוא האנזימים וחלק מהוויטמינים והמינרלים. קרסר מזהיר שדבש שעבר פסטור בטמפרטורה גבוהה, או סינון-על (אולטרה-פילטרציה), נשאר עם הרבה פחות מהערך התזונתי שבגללו היה שווה לבחור בו.

סינון עדין

סינון גס מוציא את השעווה. סינון עדין הולך רחוק יותר ומוציא גם את הפולן והפרופוליס, וכך הדבש נעשה בהיר ושקוף, עד שקונים רבים מניחים שזה הסוג הטהור ביותר. אקס מציין שבדבש מפוסטר כמעט אין פולן, וכדאי לדעת את זה אם אתם קונים דבש מקומי בתקווה שיעזור באלרגיות עונתיות.

ממה הדבורים ניזונות

עוד מוסיף אקס שדבורים שמייצרות דבש מסחרי רגיל עשויות לקבל בחורף סוכר או סירופ זול.

דבש מעובד שומר על כל הסוכר שבו ומאבד חלק גדול ממה שהפך אותו לשווה אכילה. במונחים של משוואת הבריאות, כלומר האיזון בין מה שתומך בגוף שלכם לבין מה שמכביד עליו, הוא נחשב משיכה מחשבון הבריאות שלכם ולא הפקדה, כמו ממתיקים מזוקקים אחרים.

איך ההבדל נראה בפועל

דבש גולמי הוא לרוב עכור או אטום, לפעמים עם נקודות זעירות של פולן או שעווה, והוא מסמיך ומתגבש עם הזמן. הצבע והטעם שלו תלויים בפרחים שהדבורים ביקרו בהם, מדבש שיטה בהיר ועד דבש כוסמת כהה. דבש מעובד נוטה להיראות אותו דבר בכל צנצנת: בהיר, שקוף ונוזלי.

איך מזהים דבש גולמי

מה כתוב על התווית

חפשו את המילים "גולמי" (raw), "לא מחומם" (unheated), "לא מסונן" (unfiltered) או "לא מפוסטר" (unpasteurized). "טהור", "טבעי" ו"100% דבש" לא אומרים כלום על השאלה אם הדבש חומם או סונן. לפי אקס, דבש שנמכר כאורגני הוא בדרך כלל גם גולמי, עם אותו גבול חימום, אבל הכללים המדויקים תלויים בתקן האורגני של כל מדינה.

כשהדבש מתגבש

דבש שהתגבש לא התקלקל, כי התגבשות היא תהליך טבעי. כדי להחזיר אותו למצב נוזלי, העמידו את הצנצנת בקערה עם מים חמימים (מתחת ל-35 מעלות), ואל תחממו אותו על הכיריים או במיקרוגל.

שאלות לדבוראי

גם קרסר וגם אקס ממליצים לקנות ממקורות מקומיים, כמו דבוראים ושווקי איכרים, וכשקונים ישירות אפשר לשאול איך טיפלו בדבש:

• האם הדבש חומם בשלב כלשהו, ולאיזו טמפרטורה?
• האם הוא עבר רק סינון גס, או גם סינון עדין?
• האם הדבורים מקבלות סוכר או סירופ בחורף?

אם יש לכם כמה סוגי דבש לבחור מהם, ד"ר מארק היימן (Dr. Mark Hyman) ממליץ על הכהים, שיש בהם יותר תרכובות מגינות.

הרחיקו אותו מחום

אקס ממליץ לא לבשל עם דבש גולמי ולא להחזיק אותו ליד הכיריים. לכן הוסיפו אותו לתה רק כשהתה התקרר מספיק כדי ללגום ממנו, גם כשאתם לוקחים דבש נגד שיעול.

מי צריך להימנע מדבש

הכלל הנוקשה היחיד נוגע לגיל: לא נותנים שום סוג של דבש, גולמי או מעובד, לתינוקות לפני יום ההולדת הראשון. דבש עלול להכיל נבגים של בוטוליזם, ואקס מציין שהסכנה מוגבלת לתינוקות. ילדים גדולים יותר ומבוגרים לא נמצאים בסיכון מהם.

מי שמתמודד עם סוכרת, תנגודת לאינסולין או רמות סוכר לא יציבות צריך לספור גם דבש גולמי בתוך הממתיקים של היום. היימן מציין שהוא בנוי מגלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז, כמו ממתיקים אחרים, ושאנשים שנמצאים בתהליך החלמה מסוכרת או מהשמנה עשויים להזדקק להפחתה חדה בממתיקים מוספים, או לוותר עליהם לגמרי לתקופה. איש מקצוע שמכיר את ההיסטוריה שלכם יכול לעזור לכם להחליט אם דבש מתאים לכם ובאיזו כמות.

דבש גולמי מכיל פולן, ולכן מי שיש לו אלרגיה לפולן או לדבורים צריך להיזהר איתו. אנשים עם מערכת חיסון מוחלשת, או מי שעוברים כימותרפיה או הקרנות, צריכים להתייעץ קודם עם הצוות המטפל.

לבחור דבש שעובד עם הגוף שלכם

לגוף שלכם יש דרכים משלו לשמור על הבריאות, והמזון שאתם אוכלים תומך בהן או מוסיף לעומס. דבש גולמי בכמויות קטנות יכול להיות חלק מהתמיכה הזו. קנו ממישהו שיכול לספר לכם איך טיפלו בדבש, הרחיקו אותו מחום והשתמשו בו במשורה. כל אחד מגיב אחרת לממתיקים, אז שימו לב איך הגוף שלכם מגיב והתאימו את הכמות.