פעם היה ניתן למצוא כמעט בכל מטבח סיר עם ציר עצם על הגז. היום, כמעט אף אחד כבר לא מכיר את הדבר האמיתי - אותו החליפה אבקה כימית. אומנם יש לה הרבה טעם, אך אין לה שום תכונה חיובית. שווה להשקיע את המאמצים להכין ציר אמיתי - מזון טעים, זול ובריא להפליא

ציר ביתי מתקבל לאחר בישול ארוך של עצמות בקר (עם ובלי מח עצם) או עוף. הוא קל להכנה, טעים וזול מאד. עם זאת, הוא אחד המזונות הבריאים ביותר עם רשימה ארוכה של תכונות נפלאות:

הוא תומך במערכת החיסונית (זוכרים את מרק העוף של אימא כשהייתם חולים?)
הוא משפר את תהליך העיכול ועוזר לשקם את דפנות המעיים
עקב העובדה שהוא עשיר מאוד במינרלים (בעיקר סידן, מגנזיום וזרחן) וקולגן הוא שומר על מפרקים ועצמות בריאים ומונע הידללות עצם (אוסטאופורוזיס)
הוא תומך בשיער, שיניים וציפורניים חזקים ובריאים
הוא עוזר למנוע צלוליט ותומך ברקמות החיבור
מכיוון שהוא עשיר בחומצות האמינו גליצין ופרולין הוא משפר ריפוי פצעים, תומך במערכת עצבים בריאה ועוזר בניקוי רעלים מהגוף

יש הבדל בין "ציר אמיתי" לבין מרק העוף המסורתי?

את מרק העוף היהודי-מסורתי קוראים באנגלית "Jewish Penicillin" – הפניצילין היהודי, וזאת בגלל היכולת שלו להפעיל את המערכת החיסונית. עם זאת, כדי לקבל את כל התועלות הצוינות לעיל, כדאי להתאמץ קצת יותר ולהכין "ציר אמיתי". ההבדל בינינם קטן יחסית, ונמצא בעיקר באורך של הבישול. בעוד שמרק עוף רגיל מתבשל כשעתיים, יש לבשל ציר עוף 12-24 שעות וציר בקר אף כ-48 שעות.

מה הכי חשוב לקבלת ציר איכותי?

כל התכונות הטובות של הציר נובעות, למעשה, מהעצמות שמבשלים. לכן, חשוב ביותר לקנות עצמות שמגיעות מבעלי חיים בריאים.

לגבי עצמות בקר, הכי טוב ללכת על עצמות אורגניות (אם תוכלו להשיג) או על עצמות עם תקן "חי בריא" שמגיעות מגידול בריא (באופן יחסי) בגולן.

עצמות של עופות ניתן להשיג מגידול אורגני (למשל ממשק מלמד). עדיף לקנות עוף שלם, להכין אותו בתנור לארוחה נפרדת ולשמור את העצמות להכנת ציר עוף. אפשר לשמור אותן במקפיא עד שיש כמות מספיק גדולה להכנת ציר.

מה עוד צריך?

בגלל זמן הבישול הארוך כדאי להכין כמות גדולה ולאחסן את הציר המוכן בצנצנות זכוכית (במקרר או מקפיא). לשם כך צריך סיר כמה שיותר גדול, צנצנות זכוכות ומקום אחסון.

כדי להאריך את חיי המדף של הציר המוכן, כדאי לחטה את הצנצנות ולשטוף אותן במים רותחים.

איך משלבים ציר עצם בתזונה היומיומית?

האמת שזה פשוט: כל מנה שתוסיפו לה קצת ציר עצם הופכת לטעימה יותר.

ניתן להוסיף את הציר לכל רוטב שמכינים (במקום להוסיף מים), אפשר להכניס אותו למרקים ואפשר אפילו להחליף אותו לחלק מהמים לבישול אורז.

מצרכים:

1 ק"ג או יותר של עצמות לכל 5 ליטר מים
ירקות אורגניים חתוכים גס מאוד, כגון: גזר, בצל, כרישה, תפוח אדמה, בטטה, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, גבועל סלרי וכד'. לכל ליטר אפשר להכניס ירק אחד.
תבלינים לפי הטעם: רבע צרור פטרוזיליה ו/או כוסברה ו/או שמיר, עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור ומלח
2-3 כפות חומץ תפוחים
מים מסוננים

אופים את העצמות בתנור על 180 מעלות במשך 30 דקות. אם משתמשים בעצמות מעופות שכבר עברו אפייה ניתן לדלג על שלב זה.

מעבירים את העצמות לסיר (יחד עם השומן). מכסים במים קרירים, מוסיפים את חומץ התפוחים וממתינים כחצי שעה. החומץ עוזר לחומרים המזינים לצאת מהעצמות אל תוך המים.

לאחר מכן מעבירים את הסיר לאש גבוה ומוסיפים את שאר המים, הירקות והתבלינים.

משאירים את הסיר על אש גבוה עד לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים לאש הקטנה ביותר, כך שהמים רותחים בעדינות.

ככל שמבשלים את הציר זמן ארוך יותר הוא איכותי וטעים יותר.

ציר עוף כדאי לבשל כ-24 שעות וציר בקר כ-48 שעות.

הערה חשובה: אל תשאירו את הסיר על האש בלי השגחה. אפשר לסגור את האש לפרקי זמן כשצריכים לצאת מהבית ולהמשיך את הבישול לאחר מכן.

בסוף הבישול מסננים את חתיכות העצמות, הירקות והתבלינים לקבלת ציר צח.

מעבירים אותו לצנצנות זכוכית בזמן שהוא עדיין חם מאוד, ונותנים לו להתקרר בתוך הצנצנות.

אם צנצנות הזכוכית שלכם אטומות לחלוטין, ניתן להפוך את הצנצנות לאחר הכנסת הציר הרותח. כך נוצר ואקום מסוים בצנצנות והן נסגרות בסטריליות הגבוהה ביותר.

לאחר שהצנצנות התקררו לגמרי, ניתן להכניס אותן למקרר או למקפיא.

שימו לב: אם אתם לא יכולים ליצור ואקום בתוך הצנצנות ואתם רוצים לשמור אותם במקפיא, צריך להשאיר את הפקק מעט פתוח עד שהציר קפא. אחרת הלחץ שנוצר מהתרחבות הציר הקפוא יכול לנפץ את צנצנת הזכוכית. לאחר שהציר קפוא ניתן לסגור את הצנצנת לגמרי.